プロのコツ-2

プロに学ぶといっても色々あるが今回は料理。プロと家庭の料理の違いは先ず素材。友人が築地で野菜や果物専門店をやってる。有名ホテルなどに納品してるが、季節に係わらず料金はほぼ一定なんだそうだ。季節などで本来価格の上下はあるが、仕入れ先としては金額をある程度決めておいてくれないと面倒なんだそうです。ですので安い時期でも高い時期でも値段は一定。ここだとレタス一個500円以上する。ここのレタスで帝国ホテルのドレッシング買えばほぼ同じ味がする。そこいらへンのスーパーのレタスでは無理！ということで先ずは素材の違いが大きい。次ぎに料理器が違う。オーブンをしょっちゅう使う家庭は無いだろうが、プロはしょっちゅう使う。ハンバーグなんて鉄のフライパンで表裏焼き色付けたらそのままオーブン！ステーキなど焼くフライパンは鉄製の厚手の物。肉置いて温度が下がらない為にこれを使う。勿論肉をフライパンに置いたら動かさないなんていうのもコツ。でも、工夫次第でこの辺は何とかなるので頑張りましょう。以前書いたビーフシチューにキャラメリーゼやそこいらのラーメン屋のチャーハンは味の素いっぱいが勝負！だったりするが、パスタのオリーブオイルの乳化や各種ソースのバター投入時に乳化させるのもコツ。ミートソースはパスタに絡めてが本当で上に載せるのはダメ。全てのイタリアンはパスタをソースで絡めて仕上げ。白身魚のムニエルのバター上澄み仕上げはキレイに作る為。中華のスープに金華ハムは必須など色々あるのでそのうち公開しましょう！料理も自分のリファレンスをあげる為には良い店で自腹で食べて研究しないと上手にはなりませんが、西洋料理、中国料理、日本料理も基本ベースの出汁やスープのベース素材を知らないとだめ。基本は学んで後は作ってみる。作ったら応用を考える。プロの店の味に挑戦する意欲こそが大事ですね。